Chef italiano destaca el privilegiado sabor de las trufas chinas (2)

Pueblo en Línea  2017:06:20.15:29

Como el precio de las trufas negras ha ido en aumento durante los últimos a?os, se ha sobreexplotado el medio natural donde crecen.

"Entre mayo y junio, vi a muchos locales salir a buscar trufas negras, cuatro meses antes de que estén maduras y logren su mejor sabor", critica Pérez. "Actuando de esa manera tan torpe, sacrificarán la calidad de las trufas y perjudicarán la cosecha del próximo a?o".

Ademas, las trufas de mayo se venden en el marcado mayorista en 200 remimbi (29 dólares) el kilogramo, mientras que las maduras y fragantes de diciembre pueden llegar a costar más del doble.

La trufa, de superficie rugosa y color oscuro, tiene forma irregular más o menos redondeada, Su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tama?o va desde el tama?o de una nuez al de una patata.

Los chinos usualmente comen trufas crudas, o las utilizan en la sopa o en licores, pero el chef Pérez quiere darle un uso más amplio y sabroso.

"Es por eso que inventé el bollito de trufas, que mezcla el fragor del bollito chino tradicional con el privilegiado sabor de las trufas negras", detalla Pérez.

El proceso de invención no ha sido fácil.

"La receta actual del relleno ha pasado por docenas de cambios", dice Pérez.

Los bollos de trufa marca Sabatino se pueden encontrar ahora en supermercados de Kunming, Shanghai y Hong Kong.

"Siempre le pido a mis empleados que prueben la muestra, ahora cuando me ven con un plato lleno de bollos, todo el mundo se esconde ", bromea Pérez.

Pérez confía en el futuro de los bollos de trufa china para el mercado local e internacional.

El gourmet francés Jean Anthelme Brillat Savarina bautizó la trufa como "el diamante de la cocina".

"Los últimos siete a?os se han visto platos elaborados con trufas haciendo incursiones en hoteles chinos de lujo, restaurantes de alta gama y supermercados", indica Pérez. "Esto nos estimula a crear nuevos productos con trufa china, mucho más deliciosos e innovadores".

Su más reciente aporte son las galletas de trufa, que se espera lleguen al mercado para el 2018. Las prometedoras galletas se podrán consumir en cuatro sabores.

Y relacionado con el Festival de Medio Oto?o, que este a?o se celebrará el 4 de octubre, ya el inquieto chef italiano planea proponer un mooncake de trufa china que a?ada novedad, asomo y auténtico sabor de monta?a a la entra?able reunión familiar.